헬스푸드
햇빛에 초록색으로 변한 감자 섭취시 '사망할 수 있다'
여름철 감자는 비타민 C, 칼륨, 인, 철 등 다양한 영양소가 풍부하여 많은 요리에서 유용하게 사용된다. 그러나 감자를 손질할 때 종종 겉이 초록색으로 변해 있는 경우가 있다. 이럴 때 감자를 먹어도 괜찮을지 걱정이 된다.
감자가 초록색으로 변하는 현상은 '녹화'라한다. 이 현상은 주로 감자가 햇빛에 장기간 노출될 때 발생하며, 엽록소가 합성되어 감자가 초록색으로 변한다. 감자는 본래 땅속에서 자라며 줄기가 비대해지면서 감자를 형성하는데, 햇빛에 노출되면 줄기가 감자를 형성하지 않고 엽록소를 생성하게 된다. 이 현상은 수확 직후나 저장, 유통 중에도 발생할 수 있다. 마트나 시장에서 신문지로 감자를 가려 놓는 이유도 바로 이러한 녹화 현상을 방지하기 위함이다.
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문제는 감자가 초록색으로 변하면 독성 물질인 솔라닌의 함량이 증가한다. 솔라닌은 감자에 쓴맛을 유발하며, 특히 고농도의 솔라닌은 구역질, 알레르기 반응을 일으킬 수 있으며 심각한 경우 혼수 상태나 사망을 초래할 수 있다.
국립식량과학원에 따르면, 솔라닌의 글리코알카로이드 성분은 적은 양(15㎎/100g FW 이하)에서 감자 특유의 향과 아린 맛을 나타내며, 고농도에서는 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있다. 미국 식품의약품안전처는 글리코알카로이드 함량을 20㎎/100g FW 이하로 제한하고 있다.
또한, 감자가 싹이 난 경우에도 솔라닌이 일반 감자에 비해 10배 이상 증가한다고 알려져 있다. 따라서 초록색으로 변한 감자나 싹이 난 감자는 섭취하지 않는 것이 좋다. 솔라닌은 열에 강해, 감자를 조리할 때 변색된 부분이나 싹을 잘라낸다고 해도 완전히 제거되지 않는다.
감자를 안전하게 보관하려면 햇빛이나 조명에 오랫동안 노출되지 않도록 해야 한다. 감자를 구매한 후에는 검은 봉지나 신문지로 감싸서 보관하면 좋다. 보관 온도는 7~10도가 적당하며, 상온에서 보관할 경우 1주일 이내로 소비하는 것이 바람직하다.
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